Brown-Buttered Mushrooms and Beyond: Alison Romans leuchtendes neues Kochbuch ist hier, um alle Ihre Probleme beim Kochen zu Hause zu lösen

„Gute Waldpilze sind ein absoluter Luxus. Wenn sie verfügbar sind, schenke ich ihnen gerne viel Aufmerksamkeit.“ Dies ist der Rat von Alison Roman, erfahrene Food-Autorin, außergewöhnliche Instagrammerin und jetzt veröffentlichte Kochbuchautorin. Sie spricht von einem der 125 Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch, das nächste Woche erscheint.Essen in: Hochkochbare Rezepte. In diesem Vollkorn-Pasta-Gericht teilt Roman eines von drei Rezepten exklusiv mitMode, erklärt Roman, dass besagte Champignons „mit gebräunter Butter und etwas Nudeln geworfen und dann mit einem rohen Eigelb belegt werden, das die Sauce für das Ganze ergibt“.

Es klingt köstlich. Aber Romans Buch ist voller einfallsreicher Ideen, die sich für ein Essen unter der Woche genauso gut eignen wie für eine Dinnerparty mit hohem Einsatz. In ihrem Kaki-Rezept schlägt Roman zum Beispiel vor, die Samen mit knackigen Birnen, Blauschimmelkäse und würzigen Pekannüssen zu kombinieren. All dies bedeutet jedoch nicht, dass ihrem Buch klassische Optionen fehlen. „Ich esse zu Hause nicht viel rotes Fleisch. Wenn ich also etwas richtig Fleischiges haben möchte, nehme ich gerne das dicke Schweinekotelett mit Knochen“, sagt Roman und bezieht sich auf ihr eigenes Schweinekotelett-Rezept. „Dieser wird mit viel zerkleinertem Fenchelsamen und einem Hauch braunem Zucker gewürzt, wodurch die Außenseite richtig gut gebräunt und an den Rändern etwas knusprig wird.“ Eine köstliche Beschreibung, die vielleicht noch appetitlicher ist, weil sie in der eigenen heimischen Küche aufpeppt werden kann.

Unten drei Rezepte aus Romans neuem Kochbuch.

Vollkornnudeln mit braunen Champignons, Buchweizen und Eigelb

Für 4

Koscheres Salz ⅓ Tasse Buchweizengrütze 1 Pfund Vollkornnudeln (Nudeln oder kurze Formen funktionieren hier beide) 6 Esslöffel (¾ Stick) ungesalzene Butter 2 Esslöffel Olivenöl 4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 Pfund Ihrer Lieblingspilzsorten (wie Pfifferlinge) , Maitake, Auster, Trompete, Morchel, Shiitake oder Hummer), in mundgerechte Stücke geschnitten oder gerissen Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ½ kleine Schalotte, fein gehackt 2 Unzen Parmesan- oder Pecorino-Käse, zum Reiben oder Raspeln 4 große Eigelbe von ganz frische Eier

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Buchweizen in einer großen trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze rösten und die Pfanne gelegentlich schütteln, bis alle Körner geröstet aussehen und wirklich duftend und nussig riechen, etwa 4 Minuten. In eine kleine Schüssel umfüllen und beiseite stellen (Pfanne aufbewahren).

Die Nudeln im kochenden Wasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Die Nudeln abgießen (hier muss kein Nudelwasser reserviert werden).

Schmelzen Sie die Butter in dieser großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie schaumig ist und anfängt, braun zu werden, etwa 3 Minuten. Olivenöl, Knoblauch und Champignons hinzufügen. Mit der gebräunten Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kochen, gelegentlich wenden (oder mit einem Holzlöffel umrühren), bis die Pilze richtig gebräunt sind und knusprig werden, 12 bis 18 Minuten. Je nach Pilzsorte kann dies eine Weile dauern; zum Beispiel werden Rüschenmaitakes und fleischige Austernpilze schneller braun als Pfifferlinge oder Hummerpilze, die tendenziell mehr Wasser enthalten.

Die abgetropften Nudeln und Schalotten dazugeben und vermengen. Kochen Sie noch ein oder zwei Minuten, nur um alles in der Pfanne zu kennen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf vier Teller oder Schüsseln verteilen. Mit Parmesan und dem gerösteten Buchweizen belegen. Gib ein Eigelb in die Mitte jedes Tellers und breche es zu einer Soße.

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Foto: Michael Graydon und Nikole Herriott, mit freundlicher Genehmigung von Clarkson Potter

Kaki und Birnen mit Blauschimmelkäse und würzigen Pekannüssen

Für 4

1 Tasse Pekannüsse 2 Esslöffel Ahornsirup 1 Teelöffel Aleppo-Pfeffer 1 Esslöffel Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Bosc-Birnen, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten 2 Kaki, in dünne Scheiben geschnitten 1 Esslöffel Weißweinessig oder Apfelessig 3 Unzen fester Blauschimmelkäse, wie Valdeón oder Bayley Hazen Blue, in dünne Scheiben geschnitten oder zerbröselt

Kombinieren Sie die Pekannüsse, Ahornsirup und Aleppo-Pfeffer in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Unter ständigem Rühren kochen, bis der Ahornsirup sprudelt, reduziert und um die Pekannüsse herum kristallisiert, 5 bis 8 Minuten. Sie sehen ganz weiß und flauschig aus, mit einer gleichmäßigen Schicht aus kristallisiertem Zucker, die jede Nuss überzieht – das ist es, was Sie wollen. Olivenöl hinzufügen und vom Herd nehmen; Mit Salz und Pfeffer würzen und vollständig abkühlen lassen, bevor die Pekannüsse grob gehackt werden.

Die Birnen und Kaki auf einer großen Servierplatte oder Schüssel verteilen und mit Essig und Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Pekannüssen und Blauschimmelkäse abschließen.

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Foto: Michael Graydon und Nikole Herriott, mit freundlicher Genehmigung von Clarkson Potter

Mit Fenchel geriebene Schweinekoteletts für zwei

Für 2

1 Esslöffel Fenchelsamen 1 Esslöffel hellbrauner Zucker 2 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Bedarf ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 (1½ Zoll dick) Schweinekotelett mit Knochen (ca. 1¼ Pfund) 1 Esslöffel Rapsöl 1 Fenchelknolle, längs in Scheiben geschnitten ¼ Zoll dick ½ Tasse frische Kräuter wie Petersilie, Koriander, Dill und/oder Estragon, zarte Blätter und Stängel, grob gehackt 1 Esslöffel fein abgeriebene Zitronenschale

Do Ahead: Die Fenchelsamenmischung kann 2 Wochen im Voraus hergestellt und bei Raumtemperatur gelagert werden. Auch zu Hühnchen passt es super.

Den Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten und dabei die Pfanne schwenken, bis der Samen anfängt zu duften und leicht goldbraun zu werden, ca. 2 Minuten. Vom Herd nehmen und in einer Gewürzmühle mahlen, mit Mörser und Stößel zerstoßen oder mit einem Messer fein hacken.

Fenchelsamen mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer vermischen und das ganze Schweinekotelett damit einreiben. Zugedeckt mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Schweinekotelett anbraten, bis es auf einer Seite super gebräunt und karamellisiert ist, 5 bis 8 Minuten. Das Schweinekotelett wenden und den in Scheiben geschnittenen Fenchel in die Pfanne geben. Kochen Sie den Fenchel unter gelegentlichem Rühren, bis er zart und goldbraun ist, aber versuchen Sie, das Schweinekotelett nicht zu stören. Kochen Sie, bis der tiefste Teil des Schweinekoteletts auf einem sofort ablesbaren Thermometer 145°F anzeigt, weitere 8 bis 10 Minuten (wenn Sie kein Thermometer haben, können Sie ein Endstück abschneiden und prüfen, ob es richtig rosa ist). Übertragen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett und lassen Sie es einige Minuten ruhen.

In der Zwischenzeit Kräuter und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Salz würzen.

Das in Scheiben geschnittene Schweinefleisch neben Fenchel und Knoblauch mit der Kräutermischung darüberstreuen.

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Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Clarkson Potter.

Nachgedruckt vonEssen im.Copyright © 2017 von Alison Roman. Copyright der Fotos © 2017 von Michael Graydon und Nikole Herriott. Herausgegeben von Clarkson Potter/Publishers, einem Impressum von Penguin Random House, LLC.