Von Meeressalaten bis Cannelloni: Drei Gründe, warum Sie die korsische Küche probieren sollten

Korsika ist vielleicht noch immer als Geburtsort von Napoleon Bonaparte bekannt. Die winzige Insel gab der Welt einen der mächtigsten und denkwürdigsten Anführer, die sie je gesehen hat. Aber wie diejenigen, die es gewohnt sind, durch Europa zu jetten, wissen, ist Korsika auch ein großartiges Urlaubsziel. Die besten Aspekte von Frankreich, Italien und dem Mittelmeer zu heiraten, ist einfach unwiderstehlich.

Derselbe Satz könnte auch leicht auf die korsische Küche angewendet werden. Aber da diese Art von Essen von einer kleinen und etwas abgelegenen Insel stammt, ist es leicht zu verstehen, warum so wenig darüber allgemein bekannt ist. Glücklicherweise enthüllt ein neues Kochbuch diese Woche viele dieser Geheimnisse. Abwechselnd zwischen Meeressalaten und Cannelloni,Korsika: Die Rezepteist der Ratgeber, nach dem der neugierige Feinschmecker schon immer gesucht hat. Das Buch wurde von Nicolas Stromboni geschrieben, der den größten Weinkeller der Insel betreibt. Der mit Rezepten beladene Wälzer geht jedoch weit über einfache Speisen und Getränke hinaus. Unterteilt in Rubriken wie „Früchte des Meeres“ und „Das Schwein auf Korsika“ gibt das Buch auch dem Kochanfänger allgemeine Ratschläge und beleuchtet gleichzeitig den Alltag auf der Insel. Eine mächtige und unvergessliche Geschichte, könnte man sogar sagen.

Nachfolgend drei Rezepte auszugsweise exklusiv fürMode.

MARINESALAT

Für 6

Ausrüstung: eine Schüssel, ein Topf, ein Austernmesser



1 × 500 g Krake, geputzt 3 Kartoffeln, geschält 6 Austern Einige Petersilienzweige, gehackt ½ Knoblauchzehe, gehackt Schale von 1¼ Zitronen Spritzer Rotweinessig Spritzer mild schmeckendes Olivenöl Salz und Schwarz Pfeffer Octopus Kochflüssigkeit 1 Lorbeerblatt Kleine Handvoll Arba Barona (Wilder Kümmel) oder Thymian 2 Knoblauchzehen Grobes Meersalz

Bringen Sie 1 Liter (34 fl oz/4 Tassen) Wasser zum Kochen und fügen Sie alle Zutaten für die Oktopus-Kochflüssigkeit hinzu. Zurück zum Kochen bringen, den Oktopus hinzufügen, dann die Hitze reduzieren und mindestens 1½ Stunden kochen lassen. Wenn der Oktopus zart ist, aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen. Kochen Sie die Kartoffel in der Tintenfischflüssigkeit etwa 50 Minuten lang oder bis ein Messer leicht durch das Fleisch gleitet. Die Austern schälen und 1 Minute in kochendem ungesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen und beiseite stellen. Tintenfisch und Austern in 2 cm (¾ in) Stücke schneiden und die Kartoffel in 1 cm (½) dicke Scheiben schneiden. Die Menge in eine Schüssel geben, Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale, Essig und einen Spritzer Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mischen und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Dieses Bild kann Essen Pizza Pasta Lasagne Gericht und Mahlzeit enthalten

Foto: Sandra Mahu, mit freundlicher Genehmigung von Smith Street Books

KANNELLONI

Für 6

Ausstattung: eine Bratpfanne, ein feinmaschiges Sieb, eine Bratpfanne, eine Auflaufform

250 g getrocknete Cannelloni 1 Bund Silverbeet (Mangold) 1 × 1 kg Brocciu-Käse oder fester Ricotta 2 Eier 1 Bund Minze, fein gehackt Salz und schwarzer Pfeffer geriebener Frischkäse zum Bestreuen

Sauce: 500 g gehacktes (gemahlenes) Kalbfleisch 1 Esslöffel Tomatenmark (konzentriertes Püree) 60 ml (2 fl oz/¼ Tasse) Weißwein 1 Glas Tomatensauce Kleine Handvoll Arba Barona (Wilder Kümmel) oder Thymian , gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 3 Petersilienzweige, gehackt

Die Cannelloni-Röhrchen in kochendem Salzwasser kochen und dann auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.

Für die Sauce das Kalbfleisch in einer Pfanne anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Tomatenmark dazugeben und karamellisieren lassen, dann mit dem Wein auflockern. Auf fast nichts reduzieren lassen, dann Tomatensauce, Arba Barona, Knoblauch und Petersilie hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren und nur den Saft auffangen. (Sie können das Fleisch in einem anderen Gericht verwenden.) Die Sauce beiseite stellen. Die Stiele der Silberrübe wegwerfen und die Blätter in Scheiben schneiden. Die Blätter in einer trockenen Pfanne anbraten, bis sie zusammenfallen. Beiseite legen. Brocciu mit einer Gabel zerdrücken, dann Eier, Silberrübe und Minze einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cannelloni mit der Brocciu-Mischung füllen und in einer feuerfesten Form anrichten. Mit der Tomatensauce übergießen und über den geriebenen Käse streuen. 20 Minuten backen, oder bis der Käse schön geschmolzen und gebräunt ist.

Bild kann pflanzliches Linsenfutter Gemüsebohne enthalten und produzieren

Foto: Sandra Mahu, mit freundlicher Genehmigung von Smith Street Books

LINSEN

Für 4

Ausstattung: Emaillierter gusseiserner Bräter

50 g Butter 2 Esslöffel Olivenöl 2 Figatelli, jeweils geviertelt 100 g Zwiebeln 2 französische Schalotten 3 Karotten 2 Knoblauchzehen einige Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 2 dicke Scheiben Vuletta, gewürfelt 25 g oz) Tomatenmark (konzentriertes Püree) 100 ml (3½ fl oz) Weißwein 400 g (14 oz) grüne Linsen, in Salzwasser blanchiert Salz und schwarzer Pfeffer ½ Bund Petersilie, gehackt

Butter und Olivenöl in einer emaillierten gusseisernen Auflaufform erhitzen und die Figatelli braun braten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Schalotten und Karotten würfeln. Zusammen mit den Knoblauchzehen, Thymian und Lorbeerblättern in den Topf geben. Ohne Farbe anschwitzen, Vuletta einrühren, dann das Tomatenmark dazugeben. 2 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Wein ablöschen und flambieren. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte, fügen Sie dann das Figatellu, die Linsen und so viel heißes Wasser hinzu, dass die Linsen 2 cm bedeckt sind. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde kochen lassen. Die Linsen werden weich, aber noch leicht fest gekocht. Petersilie hinzufügen und servieren.

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Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Smith Street Books

Nachgedruckt vonKorsika: Die Rezeptevon Nicholas Stromboni, Smith Street Books, 2017. Fotos © Sandra Mahu.