Mitgehört: Eleven Madison Park Alaun David Nayfeld Helms L.A.s Fifty Seven

„Die Menschen in L.A. lieben den ständigen Wandel und das Gefühl des Verlustes“, sagtBeau Laughlin,der Hospitality-Gruppe Cardiff Giant (The Hudson, The Churchill und DBA sowie kaltgepresster Anbieter Clover Juice). „Bei einem begrenzten Engagement für ein Konzert oder Theaterstück ist es wahrscheinlicher, dass Sie es sehen und erleben, was es wert ist, anstatt zu wissen, dass es für immer da ist.“

Vor diesem Hintergrund holt sich sein neuestes Unternehmen, das Restaurant Fifty Seven, talentierte Köche für kurzfristige Aufenthalte und beauftragt sie mit der Erstellung eines originellen Menükonzepts, das in einer ehemaligen Heinz-Ladestation aus den 1910er Jahren im Arts District der Innenstadt von Los Angeles serviert wird .

David Nayfeld(zuletzt Senior Sous Chef im Eleven Madison Park) steht im Mittelpunkt der ersten Runde in der Küche, die im vorderen Bereich des Restaurants aufgestellt ist, um Passanten einen Blick durch die Fenster auf das Geschehen im Inneren zu ermöglichen. Nachdem er seinen Posten in dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten New Yorker Restaurant verlassen hatte, ging Nayfeld auf seine Version einer großen Tour und verbrachte sechs Monate mit kurzfristigen Stationen in einigen der besten Küchen Europas: mit Pariser ChocolatiersJacques Genin, Mauro Colagrecobei Mirazur,Albert Adriabei Tickets und 41 Grad, undClare Smithunter anderem im Restaurant Royal Hospital Road von Gordon Ramsay.

„Ich muss meine Denkweise ein bisschen aufbrechen und etwas anderes sehen“, sagt Nayfeld, der auch die Küche von Fifty Seven aufgebaut und das Team trainiert hat, das nach ihm bleiben wird. „Wenn ich direkt vom Eleven Madison Park gehen würde, würde ich einfach alles Essen wiederholen, das ich dort gemacht habe.“

Der aus der Bay Area stammende Nayfeld ist der Sohn jüdischer Einwanderer, die aus Weißrussland geflohen sind etwas Säure zu Zakuski, den kleinen Tellern mit Trinksnacks, die in der ehemaligen Sowjetunion beliebt waren. Bei Fifty Seven gibt es eine raffiniertere Version mit eingelegtem Gemüse, das zusammen mit der Cochon de lait-Schulter der Cook Pigs Ranch serviert wird, die Sous Vide zubereitet wird, um eine herzhafte Textur und eine knusprige Haut zu erhalten. Andere Gerichte auf seiner Speisekarte nutzen die Fülle der südkalifornischen Produkte: Sunchokes mit eingelegten Zitronen und gesammelter Brunnenkresse; Languste mit Orange, Fenchel und Süßholz; und eine dunkle Schokoladenganache mit Valencia-Orangengelée und gesalzenem Mandelkrokanteis – alles auf Tellern des lokalen Töpfers Humble Ceramics und begleitet von kalifornischen biodynamischen Weinen.

Während das Essen gehobener ist, ist die Atmosphäre ungepflegt – die Kellner sind in Levi’s 511ern und schwarzen Chucks ausgestattet und Musik dringt aus dem Aufführungsraum im Erdgeschoss. Die niedrigen Backsteingebäude des Viertels verleihen der Gegend ein Gefühl von Städten an der Ostküste, und der Raum behält viele historische Merkmale mit Innenräumen der lokalen Firma MAI Studio: Es ist eine Mischung aus säuregewaschenen Betonböden, Sichtbalken, Naturholz Barhocker und original Schmiedearbeiten.



Die Gäste kommen durch eine von Weinreben gesäumte Kopfsteinpflastergasse, in der LKWs vorfuhren, um jede Menge Ketchup zu holen, und betraten die Vergangenheit – aber auch die Zukunft. „Als ich anfing, musste man, um respektiert zu werden, an einen Ort wie San Francisco, New York oder Paris gehen – Chicago war nicht einmal auf dieser Liste“, sagt Nayfeld und bemerkt, dass mit dem Aufkommen von Twitter und Instagram, Große Küchen können überall Aufmerksamkeit erregen. „Los Angeles ist der unglaublichste Ort für Köche des Landes. Dies ist nur die ganz, ganz Spitze des Eisbergs. Ich denke, in den nächsten fünf Jahren wird L.A. die aufregendste Stadt zum Essen in den Vereinigten Staaten werden.“

Fifty Seven öffnet am 27. März in 712 South Santa Fe Avenue, 213.816.8157, fiveyevenla.com.