Pariss berühmteste Bäckerei verrät das Geheimnis eines perfekten Brotes

Wenn Sie ein Brotliebhaber, ein Frankophiler oder beides sind, dann haben Sie von Poilâne gehört. Es begann als eine bescheidene Bäckerei, die 1932 in einer verschlafenen Ecke des romantischen Pariser Saint-Germain-des-Prés eröffnet wurde – als das linke Ufer das linke Ufer war! Dort kreierte Pierre Poilâne mit traditionellen Techniken wunderschöne Brote und verkaufte Sauerteigkugeln an verarmte Künstler im Austausch gegen Brotgemälde. Heute wird Poilâne von Pierres Enkelin Apollonia geleitet, die im Alter von 18 Jahren das Brotimperium ihrer Familie erbte, nachdem ihre Eltern 2002 bei einem tragischen Hubschrauberabsturz ums Leben kamen. Seitdem hat Apollonia, eine Harvard-Absolventin, Poilâne erfolgreich ins 21. Jahrhundert geführt . Sie hat die Bäckerei auf drei Einzelhandelsstandorte in Paris und einen in London erweitert und ein E-Commerce-Geschäft geschaffen, damit die leidenschaftlichsten Fans Poilâne-Brot über Nacht (zu einem Preis) genießen können, wie Ina Garten, Martha Stewart und eine Reihe von Restaurants von Europa bis LA tun dies oft.

Jetzt müssen Sie nicht einmal die hohen Kuriergebühren bezahlen, um Ihr Pariser Brot zu reparieren: Sie können es selbst machen. Später im Herbst wird Apollonia Poilâne ihr Debüt-Kochbuch veröffentlichen,Poilâne: Die Geheimnisse der weltberühmten Brotbäckerei(Rux Martin Bücher/Houghton Mifflin Harcourt, $40). Die Rezepte umfassen die größten Hits, wie die täglich in den Poilâne-Läden verkauften Sauerteige und Croissants, aber auch kreativere Verwendungen für übrig gebliebenes Brot wie Semmelbrösel-Tabouleh oder Brot-Müsli. Das Buch bietet auch eine Geschichte und einen Einblick in das, was wirklich hinter den Kulissen von Poilâne passiert.

Es ist erwähnenswert, dass dies keine vereinfachte Anleitung ist – trotz nur vier Zutaten plus Hefe ist das Rezept für Poilânes weltberühmten Sauerteig genau neun Seiten lang. Um fair zu sein, enthalten diese neun Seiten drei Seiten mit tatsächlichen Anweisungen („Heizen Sie den Ofen auf 475 ° F vor“); drei Seiten mit Tipps („Ich empfehle dringend, Ihren Sauerteig von Hand zu mischen, um buchstäblich von Anfang bis Ende ein Gefühl dafür zu bekommen“); und drei sehr französische Seiten über die Philosophie und Poesie des Sauerteigs („Das Knistern der Brote beim Abkühlen ist eine schwache, aber schöne Melodie“).

Für eine genaue Wegbeschreibung müssen Sie sich ein Exemplar besorgen, wenn das Buch am 29. Oktober erscheint. Aber in der Zwischenzeit ein Amuse-Bouche in Form eines Q&A mit Madame Poilâne selbst.

Was ist der größte Fehler, den Hausbäcker bei der Herstellung von Brot machen?
Es ist schwer, einen häufigen Fehler vorzuschlagen, da Hausbäcker normalerweise ein Brot mit ihrer Liebe und Seele herstellen. Aus meiner Erfahrung als Lehrling würde ich vorschlagen, keine Angst vor der Klebrigkeit des Teiges zu haben und daher nicht zu viel Mehl hinzuzufügen, um die Arbeit zu erleichtern.

Wie sind Sie persönlich gewachsen und haben Sie sich verändert, seit Sie Poilˆane leiten?
Poilâne hat meinen Körper und meine Seele gefüttert. Ich habe unglaubliche Männer und Frauen getroffen, die mich inspiriert und in meinem Wunsch ermutigt haben, die Welt mit einem Brot nach dem anderen zu ernähren.



Woher kommt die Signatur „P“ auf Ihren berühmten Sauerteigbroten?
Um die Jahrtausendwende beschloss mein Vater, zu einer alten Tradition zurückzukehren, Brote mit dem Namen des Besitzers zu signieren, um unsere Brote in einem Gemeinschaftsofen unverwechselbar zu machen. Übrigens beginnt auch das Wort für Brot im Französischen [„Schmerz“] mit einem P. Seitdem ist es unsere handgeschnitzte Signatur. Da jeder Bäcker seinen eigenen Schreibstil hat, hat jedes Bäcker-P eine Einzigartigkeit. Tatsächlich habe ich im Laufe der Zeit die Unterschriften jedes meiner Bäcker erkannt. Es verleiht unserer handgefertigten Methode den letzten Schliff.

Wie ist das Unternehmen Poilˆane seit Ihrer Übernahme gewachsen und hat sich verändert?
Ob unsere Brote, Kekse oder „Pâtisseries Boulangères“ oder unsere Dienstleistungen, Poilâne begibt sich seit 2002 auf eine Reise, um Getreide und Fermentation zu erforschen. Wir haben neue Produkte entwickelt – ein 100 % Maisbrot, einen Löffelbiskuit, eine Reihe von Kuchen – neue Dienstleistungen im Zuge der technologischen Entwicklung und wir haben auch neue Standorte eröffnet, zwei Bäckereien in Paris und ein Café in London.

Apollonia Poilne in der Bäckerei in Paris

Apollonia Poilâne in der Bäckerei in ParisFoto: Mit freundlicher Genehmigung von Philippe Vaurés Santamaria

Was ist an diesem Buch, das die Leute überraschen könnte?
Wie viele Dinge man mit einem Stück Brot machen kann… Das Brotbrotrezept meines Vaters liegt mir am Herzen, weil es seine Leidenschaft, aber auch seinen Humor, Brot als Füllung zu verwenden, widerspiegelt!

Erzählen Sie mir vom Entstehungsprozess dieses Buches. Wie viele Rezepte gab es bereits und wie viele mussten Sie erstellen? Wie lange haben Sie gebraucht, um dieses Buch zu erstellen?
Die Idee zu diesem Buch begann mit einem Laib Brot, das ich über 10 Tage frisch gehalten habe (wenn auch in den letzten Tagen etwas trockener). Während ich meinen Gästen generell vorschlage, unsere Brote innerhalb von 3 bis 5 Tagen zu verzehren, wurde mir (wieder einmal) klar, wie schön und kraftvoll unser Weizensauerteigbrot ist. Ich wollte meine Liebe zu meinem Brot bekennen und zeigen, wie besonders es ist und wie vielfältig Brot zum Kochen eingesetzt werden kann. Ich überarbeitete Rezepte, die ich zu Hause gemacht hatte, und stellte mir bei weiteren Entdeckungen auch neue vor.

Wie haben Sie die Rezepte für das Buch ausgewählt?
Es gibt drei Treiber für die Rezepte des Buches. Erstens, Versionen von Poilâne-Rezepten für zu Hause. Zweitens, was tun mit Brot, wenn es am frischesten und trockensten ist? Und drittens, Rezepte, die ich als „Brotkochen“ bezeichne, die erklären, wie man Brot als Zutat verwendet.

Was haben Sie in das Buch aufgenommen, um sicherzustellen, dass es nicht „nur ein weiteres Kochbuch“ ist? Wie haben Sie es sich besonders angefühlt?
Abgesehen von meinem Herzen und meiner Seele?! Die meisten meiner Rezepte können als Bausteine ​​für andere kreative Anwendungen, süß oder herzhaft, verwendet werden. Ich hoffe, dass die Leser das Buch öffnen und sich auf ihre eigene Reise begeben. Ich hoffe, dass die Leser meine Rezepte vervollständigen und ihre eigenen Haftnotizen hinzufügen oder ihre eigenen Versionen mit ihren Freunden teilen.